■バスマティライスとは

最近、インドカレー屋さんはもちろん、輸入食材のスーパーマーケットなど、いろいろなところでバスマティライスの名をよく聞くようになった気がしませんか？

昔はマイナーな存在だったインドのお米、バスマティライスですが、インド料理屋さんが街に増え、パラックパニールやビリヤニのようなインドの料理をみんなが食べるようになり、あの細長い米もすっかり市民権を得たんだなあと感じます。

このページでは、インド専門店ティラキタがインドのお米バスマティライスの炊き方や通販、レシピ、そして保管方法に至るまでを詳しく説明していきます。

まずバスマティライスと言う名称なのですが、実は、インドの長粒米が全部バスマティライスと呼ばれる訳ではありません。

バスマティ米はインド料理に使われる米「インディカ米」の中の最高級品種。北インドやパキスタンの一部で作られるブランド米なのです。生産量はインドの中でも1%程度と言われている高級米がバスマティライスなのでした。

■インド米の種類とブランド

インドに行くとびっくりするのですが、長いもの、短いもの、香りのの強いもの、弱いものと様々なお米が販売されています。インドには数多くのお米の種類が存在し、好みやレシピによって選ばれています。ちなみにバスマティライスだけでも、原種が10種類以上あるそうですよ。

おいしいバスマティライスの選び方

最大の特徴は、ヒンドゥ語で“香り”を表す「バス」、“たくさん”の意を持つ「マティ」という名前からもわかるようにその強い香りにあります。香りの芳しいものがおいしいお米と言われています。インドでは香りの強さやぱらっとした仕上がりから、とれたての新米よりも数年寝かせた古米が好まれます。

ティラキタで扱っているバスマティライスは、インドの特別な倉庫で2年以上熟成されたスペシャルなお米。古米のほうが価値が高いなんて、文化の違いって面白いですね。

インディカ米とジャポニカ米の違い

普段日本でよく食べられているジャポニカ米は、世界で15％程度のシェアしかなく、世界的にはインディカ米が生産量80％以上を占めている圧倒的メジャー米なんです。近年では遺伝子レベルでの解析によって生物学的な分類も進んでいるそうですが、「インディカ米」と「ジャポニカ米」にはどんな特徴・違いがあるのでしょう？

まず特徴的なのが米粒の形と大きさ。ジャポニカ米と比べ比較的細長い粒のインディカ米は、日本でもインドやタイ料理屋さんで見かけることが多いですよね。

そして、香り。インディカ米の中でもよく耳にするのがバスマティライスと並んで、ジャスミンライスではないでしょうか。これらは分類としてはどちらも香り米（英: Aromatic Rice）と呼ばれる、インディカ米の一種です。通称ジャスミンライスといわれるタイのカオホムマリは、バスマティ同様に香り高いタイの高級品種。インドやタイだけでなく、インディカ米を食べる地域では、米自体の香りを重視し価値が高い傾向にあります。

食感もだいぶ違います。インディカ米のぱらりと軽い食感は、多いほどもっちりすると言われているでんぷん質のアミロペクチンの含有量が、ジャポニカ米より少ないことによるもの。カレーはもちろん、スパイシーなガパオライスやナシゴレン（焼き飯）などの料理には、ぱらりとした食感のライスこそ最高のマッチングだなあ！と思わずにはいられません。

これら米の質の違いから、ジャポニカ米はおにぎり、寿司、おかずのお供のように、白米そのものを楽しむ食べ方、インディカ米はピラフやパエリア、ビリヤニ、カレーのように、スパイスで味をつけたり、濃い目の味の汁物と混ぜ合わせる食べ方が発達しました。
作られる米の品種がその国の食文化を形成していったといっても過言ではないでしょう。

■バスマティライスのおいしい炊き方

基本の炊き方

バスマティライスをはじめ、インディカ米は「炊く」というよりも、「湯取り法」と呼ばれる「煮る/ゆでる」調理法がポピュラー。インドに行くと、街角の食堂でグラグラに煮立てたお鍋からザバーっとお湯を流す光景を見ることができます。

いい感じに煮えたら水を捨てる、という調理方法なので、普通の炊飯と違い米に対する水の量をそれほど気にする必要はありません。ただ、強力に沸騰をさせ続けることがおいしく炊くポイントなので、家庭用のコンロの火力を考えると、米200gぐらいまでがおすすめです。

（1〜2人前）
(1)ゴミなどを落とすため水洗いをします。
　米粒がもろいので、とぐというよりはごみを浮かせて流すイメージで。
(2)30分程度吸水させます。吸水させることで割れにくくなるといわれています。
(3)鍋に十分な水を入れグラグラに沸騰したら、あらかじめといである米を入れます。蓋はしません。
　※この時バター、塩少々、シナモン、カルダモン等を入れるとより本格的に
(4)吹きこぼれそうになったら、ちょっと弱火にするか、かき混ぜてください。
(5)10分位して、米を食べてみて微妙に芯が残っている感じになったらざるにあげ、水を捨てます。
(6)このまま白米として食べる場合は、さらにとろとろの弱火で3分から5分蒸らします。

(5)の味見が出来を左右します。何度か試して好みの食感になるよう勘をつかんでみてください。

炊飯器での炊き方

基本の炊き方では本格的な湯取り法をご紹介しましたが、近年、とぎ汁の廃水が環境に良くないという理由から、インドでも炊飯器で炊くこともごく一般的になってきているとか。もちろん日本の炊飯器でもおいしく炊くことができます。
簡単なのでぜひお試しを！

（米1合）
(1)基本の炊き方の(1)(2)まで同じ
(2)炊飯器にバスマティライス1合と玄米の水加減1合分（＝いつもの白米の炊飯より少し多め）を入れます。
　カルダモンやクローブ、バターなどはお好みで入れましょう。
(3)あれば早炊きモードで炊きましょう。
(4)炊き上がったら、30分程度蒸らします

米に火が通りやすいので、早炊きモードでも十分おいしく炊き上がります。

■バスマティライスはビリヤニにオススメ

ビリヤニはインド近隣諸国や中東で食べられている、イ